Yuzu, arôme pur d'agrumes d'Asie

L’autre jour, j’ai eu la chance de participer à une classe de maître sur la confiserie française donnée par le chef pâtissier Yann Duytsche à l’École de confiserie de la guilde des confiseurs des Asturies. Celui-ci de ses élaborations utilisé un fruit exotique, le yuzu, pour aromatiser leurs gâteaux et leur donner un point cool que j’ai aimé.

Aujourd’hui, je vous présente, pour ceux qui n’en ont jamais entendu parler, un bref résumé de ses caractéristiques et comment l'utiliser dans notre cuisine, afin que vous puissiez apprendre à connaître un peu plus le yuzu, l’arôme de citron asiatique dans sa forme la plus pure.

Le yuzu est un agrume du famille des rutinacées Cultivé au Japon, mais originaire de Chine. Il provient d'un arbuste qui résiste assez bien aux climats froids et à croissance lente puisqu'il faut quinze à vingt ans pour se développer.

Le yuzu ressemble à un petit pamplemousse vert à l'écorce légèrement gonfléebien que, une fois mature, il vire au jaune. Avec une viande amère pleine de pépins, il a un goût de pamplemousse, avec de légères touches de mandarine verte. En France, il est vendu frais, mais également en poudre ou en pâte, avec une saveur épicée très particulière.

Histoire de Yuuzu

Le yuzu n’est pas un hybride obtenu par des unions entre autres fruits, son origine remonte à depuis plus de 1200 ans en Chine, en particulier dans la région du fleuve Yagtze. Partout dans la péninsule coréenne, il a été emmené au Japon pendant la période de Nara, en 710, lorsque les agriculteurs japonais l'ont perçu comme un fruit très polyvalent aux propriétés médicinales, mais aussi culinaire et même comme faisant partie des bains chauds. .

Actuellement, cet agrume pousse abondamment dans les Kochi Prefecture, où ils sont exportés dans le monde entier et reconnus pour leur grande qualité.

Cycle de Yuzu

Les arbustes producteurs de yuzu fleurissent d'avril à mai, donnant des fleurs blanches semblables à celles que nous connaissons ici sous le nom de fleurs d'oranger. C'est déjà en été quand les fruits verts commencent à apparaître pour atteindre novembre et décembre, où le yuzu mûrit et devient jaune or brillant.

Propriétés nutritionnelles et saines

Le yuzu contient trois fois plus de vitamine C que de citronIl est riche en antioxydants de type flavonoïdes ainsi qu'en collagène et en vitamine P. Il contient également des quantités appréciables d'acides organiques tels que l'acide malique et l'acide citrique.

Mais le yuzu au Japon n’est pas seulement utilisé pour la cuisine, c’est typique bain chaud au yuzu, qui est traditionnellement pris le solstice d’hiver. Ses huiles relaxantes au contact de l’eau chaude provoquent un bain riche en propriétés, que les Japonais apprécient particulièrement sur l’île de Shikoku, Kyushu et Kyoto.

Le yuzu dans la cuisine

Quand il les fruits en été sont encore verts et n'a pas mûri, il est râpé pour habiller des plats de salades, des pâtisseries et également des plats de sashimi, où il donnerait une délicieuse saveur épicée. Il fait également partie des vinaigrettes et des sauces.

Il fruits mûrs Il est utilisé pour accompagner les poissons grillés, ainsi que les viandes et le tofu, mais aussi dans les confitures, les ragoûts, les sorbets, les gelées, les boissons, les spiritueux, les infusions et même les collations à grignoter entre les repas, comme le nippon japonais Kit Kat yipu.

Le jus Il est utilisé dans la cuisine japonaise comme le ponzu, une sauce traditionnelle préparée en mélangeant du vinaigre de riz, du dashi, du soja et du mirin, en plus de ce fruit.

Certes, notre palais met encore un peu de temps à s’adapter et à apprécier toutes ses nuances, mais pour l’instant, nous pouvons suivre ces idées en essayant de l’ajouter petit à petit à nos plats. De grands chefs comme Jordi Cruz, le chef pâtissier Jordi Bordas, Aduriz, Dani García, Carme Ruscadella et même Adrià l’ont déjà inclus dans leur cuisine. Et vous, osez-vous avec la saveur d'agrumes du yuzu?